Tamales, el sabor de la Navidad chapina
Por: Francisco Escobar
Los tamales son un platillo típico dentro de la amplia gastronomía guatemalteca y en la época de fin de año, se convierte en el menú que no puede faltar en cada hogar.
Durante todo el año, la costumbre es comerlo el día sábado y para Navidad es la cena familiar.
Su elaboración es especial, al igual que los ingredientes que le dan un sabor único, originalmente, se hacían con masa de maíz o de arroz. En la actualidad se emplea harina y se le pone carne de cerdo, pavo o pollo, aceitunas, chile pimiento, alcaparras y pasas.
El origen del tamal ha sido discutido en varios países de América y no se ha obtenido pruebas suficientes para atribuirlos a alguna cultura o región en particular. Sin embargo, existe diversa variedad de tamales elaborados con diferentes técnicas en casi todos los países del continente.
Que su principal ingrediente sea la masa de maíz, producto agrícola que caracterizó a la cultura Maya, hace suponer que de esta región fue compartido con otras latitudes y luego cada una le dio su toque.
Para el historiador Miguel Álvarez Arévalo, cronista de Guatemala, el tradicional tamal que se degusta durante las fiestas navideñas es “una mezcla de costumbres europeas y mesoamericanas, debido a que la base de masa de maíz o de arroz fue una combinación de los habitantes del nuevo mundo, situación por la que los historiadores lo consideran como un alimento mestizo”
VARIEDAD CHAPINA
En el país hay variedad de tamales, como los de chipilín, de cambray, blancos o de viaje, negros o dulces, chepes de elote y los paches (elaborados con masa de papa).
Los negros o dulces están elaborados con los mismos ingredientes que el colorado, pero en el recado se le agrega chocolate y arroz a la masa. También se le pone maní y ciruela.
El precio promedio es de Q8 por libra de maíz, el cual se cose y luego se muele, para obtener la masa, que se envuelve en hojas de maxán o de plátano, que cuestan entre Q6 y Q10 el manojo. También puede optar en hacerlos con harina de maíz.
Para amarrarlos se usa cibaque que puede comprarse a Q15 el manojo. El precio de la libra de tomate, que se emplea para hacer el recado es de Q3.00 a Q4 por libra.
En los momentos especiales que comparta con familia, amigos y seres queridos para esta Navidad, no deje de disfrutar de un sabroso tamal.
INGREDIENTES (20 tamales)
Para el recado
1 ½ libras de tomate maduro
2 chiles pimientos
3 chiles guaques
2 onzas de ajonjolí
2 onzas de pepitoria
1 raja pequeña de canela
1 onza de manteca de cerdo, achiote y sal, al gusto
Para la masa
1 ½ libra de masa de maíz
6 onzas de arroz
8 onzas de manteca de marrano
1 manojo de hojas de plátano o maxán
1 manojo de cibaque
3 chiles pimientos para ser asados
4 onzas de aceitunas
4 onzas de alcaparras
2 libras de carne de cerdo o pollo partido en pedazos
ELABORACIÓN
Las hojas maxán se cortan, se lavan y secan al sol, mientras que las hojas de plátano se cortan en cuadros de 25 centímetros, se lavan y se ponen a cocer en agua por 10 minutos.
Se mezcla la masa de maíz en 1/2 litro de agua y se licua. Después en una olla se hierven 4 tazas de agua, se agrega la masa ya licuada y se revuelve constantemente.
Cuando la masa esté espesa, se sigue batiendo añadiéndole suficiente sal. Si la masa se pone demasiado espesa se diluye con pocos de agua caliente. Se continúa batiendo y cuando ya haya hervido suficiente se retira del fuego, se agrega la manteca y se bate hasta que se mezcle por completo.
La carne de cerdo, pollo o de tu prefencia se corta en trozos de regular tamaño y se agregan al recado. Separadamente en una sartén adecuada, se derrite la manteca y se pone a freír con el recado hasta que el color se intensifica. Los chiles pimientos se ponen a asar, se pelan, se parten, se desvenan y se eliminan las semillas. Luego se cortan en tiras.
Después ponga un cuadro de hoja de plátano sobre una de maxán en diagonal. Se coloca una porción de masa en el centro y se agrega el recado abundante. Sobre el recado se pone la carne de cerdo o pollo, aceitunas, alcaparras 3 o 4 pasas y tiras de chile pimiento.
Se doblan las hojas y se cierran para formar como un paquete, el cual se amarra con las tiras de cibaque, las cuales previamente se ponen en remojo para que ablanden.
En una olla amplia se colocan los tamales y comienza la cocción. Se puede tapar la olla con más hojas sobrantes y una manta, y hasta arriba un lienzo de plástico, se deja por un lapso de 1 hora y media, para que los tamales y la carne se cocinen bien.